Ультразвуковая обработка молока

В составе молока содержится 87,3% воды, 12,5% сухих веществ, в том числе 3,8% молочного жира, 3,3% белков, 4,7% молочного сахара, 0,7 минеральных веществ. Особенность многих компонентов молока в том, что природа не повторяет их ни в каком другом продукте питания.

В молоке жир распределен в виде жировых шариков, окруженных сложной белковой оболочкой, т.е. представляет собой эмульсию молочного жира в воде. Размер жировых шариков колеблется от 1 до 5 мкм. Причем, количество жировых шариков, имеющих размер более 2 мкм составляет более 50% и зависит от породы и индивидуальных особенностей коровы.

Питательная ценность молока в значительной степени определяется размерами частиц жира в молоке. Как отмечалось в предыдущем подразделе, сверхтонкое дробление жира в эмульсиях очень сильно изменяет свойства исходного продукта.

В работе показано, что дробление жировых шариков молока до меньших, чем в исходном состоянии, размеров почти на треть повышает питательную ценность молока

Дробление жировых шариков (гомогенизацию) следует осуществлять с помощью многофункционального ультразвукового аппарата - электронного фитомиксера "АЛЁНА".

Результаты ультразвуковой обработки 500 мл молока в течении 10 минут с помощью фитомиксера при различных температурах приведены в таблице.

Как следует из приведенной таблицы, оптимальным следует считать обработку молока при температуре 55 .70 градусов Цельсия, позволяющую получать более 80% от общего числа жировых шариков размером менее 2 мкм.

При такой обработке молока наблюдается еще один важный положительный эффект - стерилизация молока. При этом количество болезнетворных бактерий существенно сокращается.

Таблица.

Результаты гомогенизации молока

В таблице приведены данные о бактерицидном действии ультразвука на микрофлору молока при различном по времени воздействии на 250 мл молока (использовано не пастеризованное молоко).

Из приведенных данных следует, что за 8 .10 обработки сырого молока (250 мл) фитомиксером обеспечивается снижение обсемененности до нормы (менее 200000 КОЕ в 1 мл.).

Таблица.

Бактерицидное действие ультразвука при обработке молока